Zweinutzungshuhn – wie schmeckt das? Sensorische Beurteilung von Hühnerfleisch und Eiern von vier Zweinutzungshuhn-Genetiken

Abstract

Research into the sensory properties of meat and eggs from dual-purpose chickens has so far been a niche from a scientific point of view. In cooperation with the EIP-Agri project "ZweiWert", students at the DHBW Heilbronn therefore tasted, analysed and evaluated several dual-purpose chicken genetics in the integration seminar "Dual-purpose chickens: How to communicate the added value" in summer 2023. The genetics “Coffee" from the Ökologische Tierzucht (ÖTZ), "Sundheimer" from the Öko2Huhn project, "RegioHuhn" and "Lohmann Dual" as well as a control group from a classic laying or fattening line were assessed. The aim was to find out how different dual-purpose chickens taste and whether there are sensory differences or special features in meat and eggs Sensory attributes, including appearance, taste and smell, were recorded using a multi-methods assessment sheet. In short, the results of this explorative study show that dual-purpose chickens taste better. However, according to the testers judgement, there are differences not only between the different genetics, but also between the individual parts - breast, drumstick, wings or broth. The sensory profiles of the four dual-purpose chickens tested are varied and do not allow a clear sensory "ranking". The meat from Lohmann Dual apparently corresponds best to consumer preferences, while their eggs (cooked) are the least appealing. Overall, however, there is a consistent sensory superiority of the dual-purpose chickens over the specialised fattening or laying breed. These results - should they be confirmed in further studies - could contribute to increasing consumer acceptance of dual-purpose chickens and addressed in market communication to their further spread. The EIP project titled "Building Value Chains for Dual-Purpose Chickens in Baden-Württemberg" (ZweiWert) is funded by the Ministry of Food, Rural Areas and Consumer Protection of Baden-Württemberg from 01/2022 to 12/2024. Project partners include the Naturland Association of Baden-Württemberg, several departments of the University of Hohenheim, and many partners from agricultural production and marketing.

Die Forschung zur Sensorik von Fleisch und Eiern von Zweinutzungshühnern stellt aus wissenschaftlicher Sicht bislang eine Nische dar. In Kooperation mit dem EIP-Agri Projekts „ZweiWert“ haben im Sommer 2023 daher Studierende an der DHBW Heilbronn im Integrations¬seminar „Zweinutzungshühner: Wie den Mehrwert ‚rüberbringen‘?“ mehrere Zweinutzungshuhn-Genetiken verkostet, analysiert und bewertet. Beurteilt wurden „Coffee“ der Ökologischen Tierzucht (ÖTZ), „Sundheimer“ aus dem Öko2Huhn-Projekt, „RegioHuhn“ und „Lohmann Dual“ sowie eine Kontrollgruppe einer klassischen Lege- bzw. Mastlinie. Ziel war es, herauszufinden, wie verschiedene Zweinutzungshühner schmecken und ob es bei Fleisch und Eiern sensorische Unterschiede oder Besonderheiten gibt. Sensorische Attribute, u.a. Aussehen, Geschmack und Geruch, wurden anhand eines mehrteiligen Beurteilungsbogens erfasst. Zweinutzungshühner schmecken besser, so lautet das Ergebnis dieser explorativen Studie kurzgefasst. Gemäß dem Urteil der Testenden bestehen jedoch Unterschiede; nicht alleine zwischen den verschiedenen Genetiken, sondern auch jeweils zwischen den einzelnen Teilen – Brust, Schlegel, Flügel oder Sud. Die sensorischen Steckbriefe der vier verprobten Zweinutzungshühner fallen vielgestaltig aus und erlauben kein eindeutiges sensorisches „Ranking“. Das Fleisch von Lohmann Dual entspricht Verbraucherpräferenzen insgesamt offenbar am besten, während deren Eier (zubereitet) am wenigsten gefallen. Insgesamt indes besteht eine konsistente sensorische Überlegenheit der Zweinutzungshühner gegenüber der spezialisierten Mast- bzw. Legerasse. Diese Ergebnisse – sollten sie sich in weiteren Untersuchungen bestätigen – könnten einen Beitrag zur Steigerung der Verbraucherakzeptanz von Zweinutzungshühnern leisten und damit zu deren weiteren Verbreitung beitragen. Das EIP-Projekt mit dem Titel „Aufbau von Wertschöpfungsketten für Zwei¬nutzungs¬hühner in Baden-Württemberg“ (ZweiWert) wird vom Ministerium für Ernährung, ländliche Räume und Verbraucherschutz Baden-Württemberg von 01/2022 bis 12/2024 gefördert. Projektpartner sind der Naturlandverband Baden-Württemberg, mehrere Fachgebiete der Universität Hohenheim und viele Partner aus der landwirtschaftlichen Erzeugung und Vermarktung.